Du livre

Bien que l’échantillon aliquote m’ait permis de cuire régulièrement de belles miches, il y a des limites à prendre en compte. Il est crucial d’utiliser un récipient de forme cylindrique pour bien juger de l’augmentation de taille de la pâte. De plus, il est essentiel d’utiliser de l’eau à température ambiante pour faire ta pâte. Si l’eau est plus chaude, ton aliquote, en raison de sa plus petite taille, refroidira plus vite. L’aliquote fermentera plus lentement que ta pâte. De même, quand tu utilises une eau trop froide, ton échantillon se réchauffera plus vite que la grande masse de pâte. Dans ce cas, ton aliquote est en avance sur ta pâte principale. Tu arrêterais probablement la fermentation trop tôt. Veille à garder la pâte et l’aliquote proches l’une de l’autre. Certaines personnes placent même l’aliquote dans le même récipient. Cela permet de s’assurer que les deux sont à la même température ambiante. L’aliquote est aussi moins fiable si ta température ambiante change beaucoup au cours de la journée. Dans ce cas, ton aliquote s’adaptera plus vite que ta pâte principale. Les relevés seront toujours légèrement faussés. Si tu fais un gros bloc de pâte avec plus de 10 kg de farine, le bocal est aussi moins fiable. Les réactions biochimiques qui se produisent à l’intérieur de ta pâte la réchauffent. La fermentation elle-même est exothermique, ce qui signifie qu’elle produit de la chaleur.

Lire le chapitre : Levain de blé

Où cette question a été posée