Kysy Loafylta

Haista ja maista sitä. Terävä etikka- tai asetonihaju ja voimakas hapan maku tarkoittavat, että bakteerit ovat vallanneet vallan, ja taikinasta tulee tahmeaa ja vähemmän ilmavaa. Päivittäiset ruokinnot suhteessa 1:5:5 tai 1:10:10, tai siirtyminen jäykkään juureen, palauttavat tasapainon.

Jäykkä juuri. Se suosii hiivaa bakteerien sijaan, joten samalla kohoamisella saat huomattavasti vähemmän happamuutta. Sen ruokkiminen päivittäin huoneenlämmössä auttaa vielä enemmän.

Kumpi tahansa toimii. Villi hiiva ja bakteerit elävät jyvän pinnalla, joten ne tulevat purkkiin jauhon mukana kumman tahansa valitset. Ruis on hyvä valinta alkuun, mutta älä odota ruistaikinan kohoavan yhtä korkealle kuin vehnän: sen pentosaanit estävät gluteeniverkoston muodostumisen.

Uuden juuren ensimmäisinä päivinä heitä se pois, koska siinä voi vielä olla ei-toivottuja mikrobeja. Kun juuresi leipoo hyvän leivän, säilytä tähteet yhdessä purkissa jääkaapissa ja käytä ne pannukakkuihin, kekseihin tai rieskoihin.

Jos se kasvaa luotettavasti, kuplii ja tuoksuu miellyttävän hapokkaalta 6–12 tuntia ruokinnan jälkeen, se on valmis. Muuntaaksesi ruoki 1 osa juurta, 5 osaa jauhoja ja 2,5 osaa vettä kerran päivässä noin 3 päivän ajan. Kirja sanoo suoraan 1:1:1-suhteesta: se on aivan liikaa vanhaa juurta. Ruokinta suhteessa 1:5:5 tai 1:10:10 antaa mikrobeille puhtaamman ympäristön kasvaa uudelleen.

Pitkän massahapatuksen jälkeen bakteerit ja entsyymit hajottavat gluteenin ja taikinasta tulee velliä. Mittaa koon mukaan ajan sijaan ja lopeta noin 50% kasvuun. Jos se tapahtuu uudelleen, siirrä se kunnolla rasvattuun vuokaan, anna sen kohota siellä vähintään 30 minuuttia ja paista se silti.

Yön yli huoneenlämmössä toimii hyvin, jos käytät vähemmän juurta, noin 5%, jotta massahapatukseen menee 10–12 tuntia. Jos keittiösi on lämmin, mene vielä alemmas. Jääkaappi on helpompi paikka muotoilun jälkeen: siellä taikina voi odottaa 8–24 tuntia.

Kirja toimii vaihteluväleillä, ei yksittäisillä luvuilla. 20 °C:ssa käytä 10–20% juurta, 22 °C:ssa noin 20% noin 10 tunnin massahapatukseen, 25 °C:ssa 5–10% ja 30 °C:ssa vain 1–5%. Kumman pään valitset riippuu siitä, kuinka kypsä juuresi on. Tavoite on 8–12 tunnin massahapatusaika.

Ei välttämättä. Fermentolyysi tekee saman työn: jauhot, vesi ja juuri menevät sisään yhdessä heti, vain vähemmällä juurella, noin 5–10%. Pidempi käyminen tekee saman entsyymityön ilman taikinan sekoittamista kahdesti.

Et tarvitse kovin korkeaa hydraatiota hyvään leipään. Kirja suosittelee noin 60% hydraatiota useimmille jauhoille, mikä on helpompi käsitellä ja sisältää vähemmän ylikäymisriskiä. Vapaasti seisovaan leipään etsi vähintään 12% proteiinia, ja voit sekoittaa noin 5 g vehnägluteenia 100 g jauhoja kohden.

Lisää ne heti alussa, kun sekoitat taikinan. Kokonaiset jyvät, kuten vehnä- tai ruisjyvät, pitäisi liottaa vedessä yön yli ja huuhdella ensin, jotta ne eivät ole rapsakoita valmiissa leivässä. Jos unohdit liottaa ne, keitä niitä 10 minuuttia kuumassa vedessä ja huuhtele ne kylmällä ennen kuin ne menevät sisään.

Suljettu muovipussi jääkaapissa pitää sen hyvänä viikkoja, ja jokaisen viipaleen paahtaminen tuo rapsakuuden takaisin. Pidempään säilytykseen viipaloi se ja pakasta annokset, jotka voit syödä päivässä.