ماشین‌حساب آبرسانی
آرد، آب و نسبت مواد را برای خمیر محاسبه کنید.
آبرسانی یعنی وزن آب تقسیم بر وزن آرد. آبرسانی ۶۰٪ یعنی ۶۰۰ گرم آب برای هر ۱۰۰۰ گرم آرد. ۶۰ تا ۷۰٪ برای بیشتر نان‌های خمیرترش مناسب است؛ آبرسانی بالاتر مغز بازتری می‌دهد، اما خمیر خیس‌تر و چسبناک‌تر می‌شود.
دستور
❓ پرسش‌های متداول
هیدراتاسیون خمیر یعنی چه؟
هیدراتاسیون مقدار آب بیان‌شده به‌صورت درصدی از وزن آرد است. هیدراتاسیون ۶۰ درصد یعنی ۶۰ گرم آب به‌ازای هر ۱۰۰ گرم آرد.
یک مبتدی باید با چه هیدراتاسیونی شروع کند؟
حدود ۶۰ درصد. کار کردن با آن آسان و بخشنده است و با بهتر شدن مهارت دست‌تان می‌توانید به سمت ۷۵ تا ۸۰ درصد بروید.
هیدراتاسیون چگونه مغز نان را تغییر می‌دهد؟
هیدراتاسیون بالاتر مغزی سبک‌تر، بازتر و تردتر می‌دهد، اما خمیر چسبنده‌تر و سخت‌تر برای کار می‌شود. هیدراتاسیون پایین‌تر متراکم‌تر و آسان‌تر برای شکل دادن است.
چگونه هیدراتاسیون را بدون ایجاد آشفتگی چسبناک افزایش دهم؟
در گام‌های کوچک (حدود ۵ درصد) افزایش دهید، آب اضافی را به‌تدریج اضافه کنید و در طول تخمیر اولیه با کشیدن و تا زدن استحکام بسازید.