از Loafy بپرسید

بو و مزه‌اش کنید. بوی تند سرکه یا استون و مزه ترش قوی یعنی باکتری‌ها غلبه کرده‌اند و خمیرتان چسبنده و کم‌پف‌تر می‌شود. تغذیه روزانه با نسبت 1:5:5 یا 1:10:10، یا تبدیل به مایه سفت، تعادل را برمی‌گرداند.

مایه سفت. این مایه مخمر را بیشتر از باکتری ترجیح می‌دهد، پس برای همان میزان رشد، اسیدیت به طور محسوسی کمتر است. تغذیه روزانه در دمای اتاق بیشتر کمک می‌کند.

هر دو جواب می‌دهد. مخمر و باکتری وحشی روی سطح دانه زندگی می‌کنند، پس با هر کدام که انتخاب کنید با آرد وارد شیشه می‌شوند. چاودار انتخاب خوبی برای شروع است، فقط انتظار نداشته باشید خمیر چاودار به اندازه گندم بالا بیاید: پنتوزان‌هایش مانع تشکیل شبکه گلوتن می‌شوند.

در روزهای اول مایه جدید، دورش بریزید، چون هنوز ممکن است میکروب‌های ناخواسته داشته باشد. وقتی مایه‌تان نان خوبی پخت، باقی‌مانده‌ها را در یک شیشه در یخچال نگه دارید و برای پنکیک، کراکر یا نان تافتون استفاده کنید.

اگر به طور قابل اعتماد 6 تا 12 ساعت بعد از تغذیه رشد می‌کند، حباب می‌زند و بوی خوش ترشی می‌دهد، آماده است. برای تبدیل، حدود 3 روز روزی یک بار با نسبت 1 قسمت مایه، 5 قسمت آرد و 2.5 قسمت آب تغذیه کنید. کتاب درباره 1:1:1 صریح است: مایه قدیمی بیش از حد زیاد است. تغذیه 1:5:5 یا 1:10:10 محیط تمیزتری برای رشد دوباره میکروب‌ها می‌دهد.

بعد از تخمیر اولیه طولانی، باکتری‌ها و آنزیم‌ها گلوتن را می‌شکنند و خمیر آبکی می‌شود. به جای زمان به اندازه نگاه کنید و در حدود 50% رشد متوقف شوید. اگر دوباره اتفاق افتاد، آن را در قالب نان چرب‌شده بگذارید، حداقل 30 دقیقه آنجا بماند و به هر حال بپزید.

شب در دمای اتاق خوب جواب می‌دهد اگر مایه کمتری، حدود 5%، استفاده کنید تا تخمیر اولیه 10 تا 12 ساعت طول بکشد. اگر آشپزخانه‌تان گرم است، حتی کمتر بروید. یخچال بعد از شکل‌دهی راحت‌تر است، جایی که خمیر می‌تواند 8 تا 24 ساعت بماند.

کتاب با بازه کار می‌کند، نه عدد واحد. در 20 °C از 10 تا 20% مایه، در 22 °C حدود 20% برای تخمیر اولیه حدود 10 ساعت، در 25 °C از 5 تا 10%، و در 30 °C فقط 1 تا 5% استفاده کنید. کدام انتهای بازه را انتخاب می‌کنید بستگی به رسیدگی مایه‌تان دارد. هدف تخمیر اولیه 8 تا 12 ساعت است.

لزوماً نه. فرمنتولیز همان کار را می‌کند: آرد، آب و مایه بلافاصله با هم اضافه می‌شوند، فقط با مایه کمتر، حدود 5 تا 10%. تخمیر طولانی‌تر همان کار آنزیمی را بدون مخلوط کردن دوباره خمیر انجام می‌دهد.

برای نان عالی نیازی به هیدراتاسیون خیلی بالا ندارید. کتاب حدود 60% هیدراتاسیون را برای بیشتر آردها توصیه می‌کند، که کار با آن راحت‌تر است و خطر تخمیر بیش از حد کمتری دارد. برای نان بدون قالب به دنبال حداقل 12% پروتئین باشید و می‌توانید حدود 5 گرم گلوتن گندم حیاتی به ازای هر 100 گرم آرد اضافه کنید.

درست در ابتدا وقتی خمیر را مخلوط می‌کنید اضافه کنید. دانه‌های کامل مثل گندم یا چاودار باید شب قبل در آب خیس بخورند و آبکشی شوند تا در نان پخته ترد نباشند. اگر فراموش کردید خیس کنید، 10 دقیقه در آب داغ بپزید و قبل از اضافه کردن با آب سرد بشویید.

کیسه پلاستیکی بسته در یخچال آن را هفته‌ها خوب نگه می‌دارد و تست کردن هر برش ترد بودن را برمی‌گرداند. برای نگهداری طولانی‌تر، برش بزنید و بخش‌هایی که می‌توانید در یک روز بخورید را فریز کنید.