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Huélela y pruébala. Un olor fuerte a vinagre o acetona y un sabor muy ácido significan que las bacterias han tomado el control, y tu masa se vuelve pegajosa y menos esponjosa. Refrescos diarios a 1:5:5 o 1:10:10, o cambiar a una masa madre firme, devuelven el equilibrio.

Una masa madre firme. Favorece la levadura sobre las bacterias, así que para el mismo crecimiento obtienes notablemente menos acidez. Refrescarla a diario a temperatura ambiente ayuda aún más.

Cualquiera funciona. La levadura salvaje y las bacterias viven en la superficie del grano, así que llegan al tarro con la harina elijas la que elijas. El centeno es una buena opción para empezar, solo que no esperes que una masa de centeno suba tanto como la de trigo: sus pentosanos impiden que se forme una red de gluten.

En los primeros días de una masa madre nueva, tíralos, ya que aún pueden contener microbios no deseados. Una vez que tu masa madre hornee un buen pan, guarda los restos en un tarro en la nevera y úsalos para tortitas, galletas saladas o panes planos.

Si crece de forma fiable, burbujea y huele agradablemente ácida de 6 a 12 horas después del refresco, está lista. Para convertirla, refresca 1 parte de masa madre, 5 partes de harina y 2.5 partes de agua una vez al día durante unos 3 días. El libro es claro sobre 1:1:1: es demasiada masa madre vieja. Un refresco 1:5:5 o 1:10:10 da a los microbios un entorno más limpio para volver a crecer.

Después de una fermentación en bloque larga, las bacterias y enzimas descomponen el gluten y la masa se vuelve líquida. Guíate por el tamaño en lugar del tiempo y detente en torno al 50% de crecimiento. Si vuelve a pasar, pásala a un molde de pan bien engrasado, déjala fermentar allí al menos 30 minutos y hornéala de todos modos.

Durante la noche a temperatura ambiente funciona bien si usas menos masa madre, alrededor del 5%, para que la fermentación en bloque tarde 10 a 12 horas. Si tu cocina es cálida, baja aún más. La nevera es más fácil después del formado, donde la masa puede esperar de 8 a 24 horas.

El libro trabaja con rangos, no con cifras únicas. A 20 °C usa del 10 al 20% de masa madre, a 22 °C alrededor del 20% para una fermentación en bloque de unas 10 horas, a 25 °C del 5 al 10%, y a 30 °C solo del 1 al 5%. Qué extremo elijas depende de lo madura que esté tu masa madre. El objetivo es una fermentación en bloque de 8 a 12 horas.

No necesariamente. Una fermentólisis hace el mismo trabajo: harina, agua y masa madre entran juntas desde el principio, solo que con menos masa madre, alrededor del 5 al 10%. La fermentación más larga hace el mismo trabajo enzimático sin mezclar la masa dos veces.

No necesitas hidratación muy alta para un pan excelente. El libro recomienda alrededor del 60% de hidratación para la mayoría de las harinas, que es más fácil de manejar y tiene menos riesgo de sobrefermentación. Para un pan de forma libre busca al menos 12% de proteína, y puedes mezclar unos 5 g de gluten de trigo vital por cada 100 g de harina.

Añádelas justo al principio cuando mezcles la masa. Los granos enteros como los de trigo o centeno deben remojarse en agua durante la noche y enjuagarse primero, para que no queden crujientes en el pan terminado. Si olvidaste remojarlos, cuécelos 10 minutos en agua caliente y enjuágalos con agua fría antes de añadirlos.

Una bolsa de plástico sellada en la nevera lo mantiene bien durante semanas, y tostar cada rebanada devuelve la textura crujiente. Para conservación más larga, córtalo en rebanadas y congela porciones que puedas comer en un día.