¿Cómo ajusto la cantidad de poolish y levadura en la masa de pizza con el calor del verano?
Sí, la misma lógica aplica a un poolish o a cualquier prefermento: la cantidad que uses determina la velocidad de fermentación. En verano el calor acelera todo, así que se usa menos prefermento y menos levadura para evitar que la masa sobrefermente y se vuelva pegajosa, que es probablemente lo que estás viendo últimamente. Para pizza, empezar en torno al 60 a 65 % de hidratación la mantiene manejable, y puedes subir más una vez que la masa se comporte bien.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Cuando uses una masa madre firme, emplea entre un 1 % y un 20 % de masa madre en términos de matemática del panadero para tu masa. Esto depende de la madurez de tu masa madre. En verano suelo usar entre un 1 % y un 10 %, y en invierno alrededor de un 20 %. De este modo también puedes controlar la velocidad de fermentación. Si donde vives hace mucho calor, considera reducir la cantidad de masa madre a un 1 % a 5 %. Si en tu zona hace mucho frío, considera aumentar la cantidad de masa madre hasta un 30 %. Incorporar la masa madre firme puede resultar algo engorroso, ya que apenas se homogeneiza con el resto de la masa. En ese caso, puedes intentar disolver la masa madre en el agua que vas a usar para tu masa. Esto facilitará mucho el mezclado.
Dónde se preguntó esto
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