Υπολόγισε αλεύρι, νερό και αναλογίες συστατικών για τη ζύμη σου.
Η ενυδάτωση είναι το βάρος του νερού διαιρεμένο με το βάρος του αλευριού. Ενυδάτωση 70% σημαίνει 700 g νερό ανά 1.000 g αλεύρι. Το 65-70% ταιριάζει στα περισσότερα ψωμιά με προζύμι· η υψηλότερη ενυδάτωση δίνει πιο ανοιχτή ψίχα, αλλά πιο υγρή και κολλώδη ζύμη.
Συνταγή
❓ Συχνές ερωτήσεις
Τι σημαίνει ενυδάτωση ζύμης;
Η ενυδάτωση είναι το νερό εκφρασμένο ως ποσοστό του βάρους του αλευριού. 70% ενυδάτωση σημαίνει 70 γρ. νερού για κάθε 100 γρ. αλευριού.
Με ποια ενυδάτωση πρέπει να ξεκινήσει ένας αρχάριος;
Γύρω στο 65%. Είναι ανεκτική και εύπλαστη, και μπορείς να ανέβεις προς το 75 έως 80% καθώς βελτιώνεται ο χειρισμός σου.
Πώς αλλάζει η ενυδάτωση την ψίχα;
Η υψηλότερη ενυδάτωση δίνει πιο ελαφριά, πιο ανοιχτή και τραγανή ψίχα, αλλά η ζύμη γίνεται πιο κολλώδης και δυσκολότερη στον χειρισμό. Η χαμηλότερη είναι πιο πυκνή και ευκολότερη στη μορφοποίηση.
Πώς αυξάνω την ενυδάτωση χωρίς κολλώδες χάος;
Ανέβαινε σε μικρά βήματα (περίπου 5%), πρόσθεσε το επιπλέον νερό σταδιακά και χτίσε δύναμη με τεντώματα και διπλώματα κατά τη μαζική ζύμωση.