Ρώτα τον Loafy

Μύρισε και δοκίμασε το προζύμι σου. Μια έντονη μυρωδιά ξιδιού ή ασετόνης και μια δυνατή ξινή γεύση σημαίνουν ότι τα βακτήρια έχουν επικρατήσει, και η ζύμη σου γίνεται κολλώδης και λιγότερο αφράτη. Καθημερινά ταΐσματα σε αναλογία 1:5:5 ή 1:10:10, ή η μετάβαση σε σκληρό προζύμι, επαναφέρουν την ισορροπία.

Ένα σκληρό προζύμι. Ευνοεί τη μαγιά έναντι των βακτηρίων, οπότε για το ίδιο φούσκωμα έχεις αισθητά λιγότερη οξύτητα. Το καθημερινό τάισμα σε θερμοκρασία δωματίου βοηθά ακόμα περισσότερο.

Και τα δύο λειτουργούν. Οι άγριες μαγιές και τα βακτήρια ζουν στην επιφάνεια του σπόρου, οπότε έρχονται στο βάζο με το αλεύρι όποιο κι αν διαλέξεις. Η σίκαλη είναι μια καλή επιλογή για να ξεκινήσεις, απλώς μην περιμένεις μια ζύμη σίκαλης να φουσκώσει όσο το σιτάρι: οι πεντοζάνες της εμποδίζουν το σχηματισμό δικτύου γλουτένης.

Τις πρώτες μέρες ενός νέου προζυμιού, πέτα το υπόλειμμα, αφού μπορεί να περιέχει ακόμα ανεπιθύμητα μικρόβια. Μόλις ψήσεις ένα καλό ψωμί με το προζύμι σου, κράτα τα υπολείμματα σε ένα βάζο στο ψυγείο και χρησιμοποίησέ τα για τηγανίτες, κράκερ ή πίτες.

Αν το προζύμι σου μεγαλώνει αξιόπιστα, βγάζει φυσαλίδες και έχει ευχάριστα ξινή μυρωδιά 6 έως 12 ώρες μετά το τάισμα, είναι έτοιμο. Για να το μετατρέψεις, τάισε 1 μέρος προζύμι, 5 μέρη αλεύρι και 2,5 μέρη νερό μία φορά την ημέρα για περίπου 3 μέρες. Το βιβλίο είναι ξεκάθαρο για το 1:1:1: είναι υπερβολικά μεγάλη ποσότητα παλιού προζυμιού. Ένα τάισμα 1:5:5 ή 1:10:10 δίνει στα μικρόβια ένα πιο καθαρό περιβάλλον για να αναπτυχθούν.

Μετά από μακρά μαζική ζύμωση τα βακτήρια και τα ένζυμα διασπούν τη γλουτένη και η ζύμη γίνεται σούπα. Βασίσου στο μέγεθος αντί για το χρόνο και σταμάτα στο περίπου 50% ανάπτυξη. Αν συμβεί ξανά, βάλε τη σε καλά λαδωμένη φόρμα ψωμιού, άφησέ τη να φουσκώσει εκεί για τουλάχιστον 30 λεπτά και ψήσε την ούτως ή άλλως.

Όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου λειτουργεί καλά αν χρησιμοποιήσεις λιγότερο προζύμι, περίπου 5%, ώστε η μαζική ζύμωση να διαρκέσει 10 έως 12 ώρες. Αν η κουζίνα σου είναι ζεστή, βάλε ακόμα λιγότερο. Το ψυγείο είναι πιο εύκολο μετά το πλάσιμο, όπου η ζύμη μπορεί να περιμένει 8 έως 24 ώρες.

Το βιβλίο δουλεύει με εύρη, όχι με μεμονωμένα νούμερα. Στους 20 °C χρησιμοποίησε 10 έως 20% προζύμι, στους 22 °C περίπου 20% για μαζική ζύμωση περίπου 10 ωρών, στους 25 °C 5 έως 10%, και στους 30 °C μόνο 1 έως 5%. Ποιο άκρο θα διαλέξεις εξαρτάται από το πόσο ώριμο είναι το προζύμι σου. Ο στόχος είναι μια μαζική ζύμωση 8 έως 12 ωρών.

Όχι απαραίτητα. Μια φερμεντόλυση κάνει την ίδια δουλειά: αλεύρι, νερό και προζύμι μπαίνουν μαζί αμέσως, απλώς με λιγότερο προζύμι, περίπου 5 έως 10%. Η μακρύτερη ζύμωση κάνει την ίδια ενζυμική δουλειά χωρίς να ανακατέψεις τη ζύμη δύο φορές.

Δεν χρειάζεσαι πολύ υψηλή ενυδάτωση για εξαιρετικό ψωμί. Το βιβλίο συνιστά περίπου 60% ενυδάτωση για τα περισσότερα αλεύρια, που είναι πιο εύκολο στο χειρισμό και φέρει λιγότερο κίνδυνο υπερζύμωσης. Για ψωμί ελεύθερης διαμόρφωσης ψάξε για τουλάχιστον 12% πρωτεΐνη, και μπορείς να αναμείξεις περίπου 5 g ζωτικής γλουτένης σιταριού ανά 100 g αλευριού.

Πρόσθεσέ τους από την αρχή κιόλας, όταν ανακατεύεις τη ζύμη. Οι ολόκληροι κόκκοι, όπως οι σπόροι σιταριού ή σίκαλης, πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε νερό όλη τη νύχτα και να ξεπλυθούν, για να μην είναι τραγανοί στο έτοιμο ψωμί. Αν ξέχασες να τους μουλιάσεις, βράσε τους για 10 λεπτά σε καυτό νερό και ξέπλυνέ τους με κρύο νερό πριν μπουν στη ζύμη.

Σε σφραγισμένη πλαστική σακούλα στο ψυγείο κρατάει καλά για εβδομάδες, και το φρυγάνισμα κάθε φέτας επαναφέρει την τραγανότητα. Για μεγαλύτερη διατήρηση, κόψε το σε φέτες και κατάψυξε μερίδες που μπορείς να φας μέσα σε μία μέρα.