Spørg Loafy

Lugt og smag på den. En skarp eddike- eller acetonelugt og en stærk sur smag betyder, at bakterierne har overtaget, og din dej bliver klæbrig og mindre luftig. Daglige fodringer på 1:5:5 eller 1:10:10, eller skift til en stiv surdej, bringer balancen tilbage.

En stiv surdej. Den favoriserer gær frem for bakterier, så for den samme hævning får du mærkbart mindre syre. At fodre den dagligt ved stuetemperatur hjælper endnu mere.

Begge virker. Den vilde gær og bakterierne lever på kornets overflade, så de kommer i glasset med melet, uanset hvad du vælger. Rug er et fint valg til at komme i gang, bare forvent ikke, at en rugdej hæver lige så højt som hvede: dens pentosaner forhindrer et glutennetværk i at dannes.

I de første dage af en ny surdej skal du smide det væk, da det stadig kan indeholde uønskede mikrober. Når din surdej bager et godt brød, skal du opbevare resterne i ét glas i køleskabet og bruge dem til pandekager, kiks eller fladbrød.

Hvis den pålideligt vokser, bobler og lugter behageligt surt 6 til 12 timer efter fodring, er den klar. For at konvertere skal du fodre 1 del surdej, 5 dele mel og 2,5 dele vand én gang om dagen i omkring 3 dage. Bogen er ligeud om 1:1:1: det er alt for meget gammel surdej. En 1:5:5 eller 1:10:10 fodring giver mikroberne et renere miljø at genvokse i.

Efter en lang bulk nedbryder bakterierne og enzymerne glutenen, og dejen bliver suppet. Gå efter størrelse i stedet for tid og stop ved omkring 50% vækst. Hvis det sker igen, skal du flytte den i en ordentligt smurt brødform, lade den hæve der i mindst 30 minutter og bage den alligevel.

Natten over ved stuetemperatur virker godt, hvis du bruger mindre surdej, omkring 5%, så bulken tager 10 til 12 timer. Hvis dit køkken er varmt, skal du gå endnu lavere. Køleskabet er nemmere efter formning, hvor dejen kan vente 8 til 24 timer.

Bogen arbejder i intervaller, ikke enkelte tal. Ved 20 °C skal du bruge 10 til 20% surdej, ved 22 °C omkring 20% for en bulk på omkring 10 timer, ved 25 °C 5 til 10%, og ved 30 °C kun 1 til 5%. Hvilken ende du vælger afhænger af, hvor moden din surdej er. Målet er en bulk på 8 til 12 timer.

Ikke nødvendigvis. En fermentolyse gør det samme arbejde: mel, vand og surdej kommer sammen med det samme, bare med mindre surdej, omkring 5 til 10%. Den længere fermentering gør det samme enzymarbejde uden at ælte dejen to gange.

Du behøver ikke meget høj hydrering for godt brød. Bogen anbefaler omkring 60% hydrering for de fleste mele, hvilket er nemmere at håndtere og indebærer mindre risiko for overfermentering. For et fritstående brød skal du lede efter mindst 12% protein, og du kan blande omkring 5 g vital hvedegluten i per 100 g mel.

Tilsæt dem helt fra starten, når du blander dejen. Hele kerner som hvede- eller rugkerner skal blødlægges i vand natten over og skylles først, så de ikke er sprøde i det færdige brød. Hvis du glemte at blødlægge dem, skal du koge dem i 10 minutter i varmt vand og skylle dem kolde, før de kommer i.

En forseglet plastikpose i køleskabet holder det godt i uger, og ristning af hver skive bringer sprødheden tilbage. Til længere opbevaring skal du skære det i skiver og fryse portioner, du kan spise inden for en dag.