Zeptejte se Loafyho

Očichejte ho a ochutnejte. Ostrá vůně octa nebo acetonu a silně kyselá chuť znamenají, že bakterie převzaly kontrolu a vaše těsto bude lepkavé a méně nadýchané. Denní krmení v poměru 1:5:5 nebo 1:10:10, nebo přechod na tužší kvásek, obnoví rovnováhu.

Tužší kvásek. Upřednostňuje kvasinky před bakteriemi, takže při stejném kynutí získáte znatelně menší kyselost. Denní krmení při pokojové teplotě pomáhá ještě více.

Obě fungují. Divoké kvasinky a bakterie žijí na povrchu zrna, takže se do sklenice dostanou s moukou, ať zvolíte jakoukoli. Žitná je dobrá volba na začátek, jen nečekejte, že žitné těsto vykyne tak vysoko jako pšeničné: jeho pentosany brání tvorbě lepkové sítě.

V prvních dnech nového kvásku ho vyhoďte, protože může stále obsahovat nežádoucí mikroby. Jakmile váš kvásek upeče dobrý bochník, uchovávejte zbytky v jedné sklenici v lednici a použijte je na palačinky, krekry nebo placky.

Pokud spolehlivě roste, bublá a příjemně kysele voní 6 až 12 hodin po krmení, je připraven. K převodu krmte 1 díl kvásku, 5 dílů mouky a 2,5 dílu vody jednou denně po dobu asi 3 dnů. Kniha je přímá ohledně 1:1:1: to je příliš mnoho starého kvásku. Krmení 1:5:5 nebo 1:10:10 dává mikrobům čistší prostředí k opětovnému růstu.

Po dlouhém kynutí bakterie a enzymy rozloží lepek a těsto se stane řídkým. Řiďte se velikostí místo času a zastavte při růstu asi 50%. Pokud se to stane znovu, přesuňte ho do řádně vymazané formy na chléb, nechte tam kynout alespoň 30 minut a upečte ho stejně.

Přes noc při pokojové teplotě funguje dobře, pokud použijete méně kvásku, asi 5%, takže kynutí trvá 10 až 12 hodin. Pokud je vaše kuchyně teplá, jděte ještě níže. Lednice je snazší po tvarování, kde těsto může čekat 8 až 24 hodin.

Kniha pracuje s rozsahy, ne s jednotlivými čísly. Při 20 °C použijte 10 až 20% kvásku, při 22 °C asi 20% pro kynutí asi 10 hodin, při 25 °C 5 až 10% a při 30 °C pouze 1 až 5%. Který konec zvolíte, závisí na tom, jak zralý je váš kvásek. Cílem je kynutí 8 až 12 hodin.

Ne nutně. Fermentolýza dělá stejnou práci: mouka, voda a kvásek jdou dohromady hned, jen s menším množstvím kvásku, asi 5 až 10%. Delší kvašení dělá stejnou enzymatickou práci bez dvojího míchání těsta.

Nepotřebujete velmi vysokou hydrataci pro skvělý chléb. Kniha doporučuje asi 60% hydrataci pro většinu mouk, což je snazší na zpracování a nese menší riziko překynutí. Pro volně stojící bochník hledejte alespoň 12% bílkovin a můžete přimíchat asi 5 g vitálního pšeničného lepku na 100 g mouky.

Přidejte je hned na začátku, když mícháte těsto. Celá zrna jako pšeničná nebo žitná by měla být namočena ve vodě přes noc a opláchnutá, aby nebyla v hotovém bochníku křupavá. Pokud jste zapomněli je namočit, vařte je 10 minut v horké vodě a opláchněte je studenou, než je přidáte.

Uzavřený plastový sáček v lednici ho udrží dobrý po týdny a opékání každého krajíce vrátí křupavost. Pro delší skladování ho nakrájejte a zmrazte porce, které sníte během jednoho dne.