Loafy-কে জিজ্ঞাসা করুন

এটি শুঁকে এবং স্বাদ নিয়ে দেখুন। তীব্র ভিনেগার বা অ্যাসিটোনের গন্ধ এবং প্রবল টক স্বাদ মানে ব্যাকটেরিয়া দখল করে নিয়েছে, এবং আপনার ময়দা আঠালো এবং কম ফোলা হয়ে যায়। 1:5:5 বা 1:10:10 অনুপাতে প্রতিদিন খাওয়ানো, বা একটি শক্ত স্টার্টারে পরিবর্তন করা, ভারসাম্য ফিরিয়ে আনে।

একটি শক্ত স্টার্টার। এটি ব্যাকটেরিয়ার চেয়ে ইস্টকে বেশি সুবিধা দেয়, তাই একই ফোলার জন্য আপনি লক্ষণীয়ভাবে কম অম্লতা পান। ঘরের তাপমাত্রায় প্রতিদিন খাওয়ানো আরও বেশি সাহায্য করে।

যেকোনোটি কাজ করে। বন্য ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়া শস্যের পৃষ্ঠে বাস করে, তাই আপনি যেটিই বেছে নিন না কেন তারা আটার সাথে বয়ামে আসে। শুরু করার জন্য রাই একটি ভালো পছন্দ, শুধু আশা করবেন না যে রাই ময়দা গমের মতো উঁচু উঠবে: এর পেন্টোসান একটি গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি হতে বাধা দেয়।

নতুন স্টার্টারের প্রথম দিনগুলিতে এটি ফেলে দিন, কারণ এতে এখনও অবাঞ্ছিত জীবাণু থাকতে পারে। একবার আপনার স্টার্টার একটি ভালো রুটি বেক করলে, অবশিষ্টাংশ ফ্রিজে একটি বয়ামে রাখুন এবং প্যানকেক, ক্র্যাকার বা ফ্ল্যাটব্রেডের জন্য ব্যবহার করুন।

যদি এটি নির্ভরযোগ্যভাবে বাড়ে, বুদবুদ হয় এবং খাওয়ানোর 6 থেকে 12 ঘণ্টা পরে মনোরম টক গন্ধ হয়, তবে এটি প্রস্তুত। রূপান্তরিত করতে, প্রায় 3 দিনের জন্য দিনে একবার 1 অংশ স্টার্টার, 5 অংশ আটা এবং 2.5 অংশ জল খাওয়ান। বইটি 1:1:1 সম্পর্কে স্পষ্ট: এতে পুরানো স্টার্টার অনেক বেশি থাকে। একটি 1:5:5 বা 1:10:10 খাওয়ানো জীবাণুদের পুনরায় বৃদ্ধির জন্য একটি পরিষ্কার পরিবেশ দেয়।

দীর্ঘ বাল্কের পরে ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইম গ্লুটেন ভেঙে ফেলে এবং ময়দা তরল হয়ে যায়। সময়ের পরিবর্তে আকার দেখে বিচার করুন এবং প্রায় 50% বৃদ্ধিতে থামুন। যদি এটি আবার ঘটে, এটি একটি সঠিকভাবে গ্রিজ করা লোফ প্যানে রাখুন, সেখানে কমপক্ষে 30 মিনিট প্রুফ করতে দিন এবং যেভাবেই হোক বেক করুন।

ঘরের তাপমাত্রায় রাতারাতি ভালো কাজ করে যদি আপনি কম স্টার্টার ব্যবহার করেন, প্রায় 5%, যাতে বাল্ক 10 থেকে 12 ঘণ্টা লাগে। যদি আপনার রান্নাঘর গরম হয়, আরও কম ব্যবহার করুন। আকার দেওয়ার পরে ফ্রিজ সহজ, যেখানে ময়দা 8 থেকে 24 ঘণ্টা অপেক্ষা করতে পারে।

বইটি একক সংখ্যার পরিবর্তে পরিসরে কাজ করে। 20 °C তে 10 থেকে 20% স্টার্টার ব্যবহার করুন, 22 °C তে প্রায় 10 ঘণ্টার বাল্কের জন্য প্রায় 20%, 25 °C তে 5 থেকে 10%, এবং 30 °C তে মাত্র 1 থেকে 5%। আপনি কোন প্রান্ত বেছে নেবেন তা নির্ভর করে আপনার স্টার্টার কতটা পাকা তার উপর। লক্ষ্য হল 8 থেকে 12 ঘণ্টার একটি বাল্ক।

অগত্যা নয়। একটি ফার্মেন্টোলাইজ একই কাজ করে: আটা, জল এবং স্টার্টার একসাথে সরাসরি যায়, শুধু কম স্টার্টার সহ, প্রায় 5 থেকে 10%। দীর্ঘ গাঁজন ময়দা দুবার মেশানো ছাড়াই একই এনজাইম কাজ করে।

দুর্দান্ত রুটির জন্য আপনার খুব উচ্চ হাইড্রেশনের প্রয়োজন নেই। বইটি বেশিরভাগ আটার জন্য প্রায় 60% হাইড্রেশন সুপারিশ করে, যা পরিচালনা করা সহজ এবং অতিরিক্ত গাঁজনের ঝুঁকি কম বহন করে। ফ্রিস্ট্যান্ডিং রুটির জন্য কমপক্ষে 12% প্রোটিন খুঁজুন, এবং আপনি প্রতি 100 g আটায় প্রায় 5 g ভাইটাল হুইট গ্লুটেন মিশাতে পারেন।

আপনি যখন ময়দা মেশান তখনই শুরুতে সেগুলি যোগ করুন। গম বা রাই বেরির মতো পুরো দানা রাতারাতি জলে ভিজিয়ে রাখা এবং প্রথমে ধুয়ে ফেলা উচিত, যাতে সেগুলি সমাপ্ত রুটিতে খসখসে না হয়। যদি আপনি সেগুলি ভিজাতে ভুলে যান, সেগুলি যাওয়ার আগে গরম জলে 10 মিনিট রান্না করুন এবং ঠান্ডা ধুয়ে ফেলুন।

ফ্রিজে একটি সিল করা প্লাস্টিকের ব্যাগ এটি কয়েক সপ্তাহ ভালো রাখে, এবং প্রতিটি স্লাইস টোস্ট করা খসখসে ভাব ফিরিয়ে আনে। দীর্ঘ সংরক্ষণের জন্য, এটি স্লাইস করুন এবং আপনি একদিনের মধ্যে খেতে পারেন এমন অংশ হিমায়িত করুন।