Изчислете брашно, вода и съотношения на съставките за вашето тесто.
Хидратацията е теглото на водата, разделено на теглото на брашното. 70% хидратация означава 700 г вода на 1000 г брашно. Хидратация от 65-70% е подходяща за повечето хлябове с квас; по-високата хидратация дава по-отворена средина, но по-мокро и по-лепкаво тесто.
Рецепта
❓ Често задавани въпроси
Какво означава хидратация на тестото?
Хидратацията е водата, изразена като процент от теглото на брашното. 70% хидратация означава 70 г вода на всеки 100 г брашно.
С каква хидратация да започне начинаещият?
Около 65%. Тя е снизходителна и лесна за оформяне, а можете да се изкачите към 75–80%, докато уменията ви се подобряват.
Как хидратацията променя средата?
По-високата хидратация дава по-лека, по-отворена и по-хрупкава среда, но тестото става по-лепкаво и трудно за работа. По-ниската е по-плътна и по-лесна за оформяне.
Как да повиша хидратацията без лепкав хаос?
Повишавайте на малки стъпки (около 5%), добавяйте допълнителната вода постепенно и изграждайте структура чрез разтягане и сгъване по време на основната ферментация.