Питайте Loafy

Помиришете я и я опитайте. Остра миризма на оцет или ацетон и силен кисел вкус означават, че бактериите са надделели и тестото ви става лепкаво и по-малко пухкаво. Ежедневно хранене при 1:5:5 или 1:10:10, или преминаване към твърда закваска, възстановява баланса.

Твърдата закваска. Тя благоприятства дрождите пред бактериите, така че за същото втасване получавате забележимо по-малко киселинност. Ежедневното й хранене на стайна температура помага още повече.

И двете работят. Дивите дрожди и бактерии живеят по повърхността на зърното, така че влизат в буркана с брашното, което и да изберете. Ръженото е добър избор за начало, само не очаквайте ръжено тесто да втаса толкова високо, колкото пшеничното: неговите пентозани спират образуването на глутенова мрежа.

През първите дни на нова закваска го изхвърляйте, тъй като все още може да съдържа нежелани микроби. След като закваската ви изпече добър хляб, пазете остатъците в един буркан в хладилника и ги използвайте за палачинки, крекери или питки.

Ако надеждно расте, образува мехурчета и мирише приятно кисело 6 до 12 часа след хранене, тя е готова. За да я превърнете, хранете 1 част закваска, 5 части брашно и 2,5 части вода веднъж дневно за около 3 дни. Книгата е категорична за 1:1:1: това е твърде много стара закваска. Хранене 1:5:5 или 1:10:10 дава на микробите по-чиста среда, в която да се възпроизведат.

След дълга основна ферментация бактериите и ензимите разграждат глутена и тестото става като супа. Ръководете се по размер, а не по време, и спирайте при около 50% растеж. Ако се случи отново, прехвърлете го в добре намазнена форма за хляб, оставете го да втаса там поне 30 минути и го изпечете така или иначе.

През нощта на стайна температура работи добре, ако използвате по-малко закваска, около 5%, така че основната ферментация да отнеме 10 до 12 часа. Ако кухнята ви е топла, намалете още повече. Хладилникът е по-лесен след оформянето, където тестото може да изчака 8 до 24 часа.

Книгата работи с диапазони, а не с единични цифри. При 20 °C използвайте 10 до 20% закваска, при 22 °C около 20% за основна ферментация от около 10 часа, при 25 °C 5 до 10%, а при 30 °C само 1 до 5%. Кой край избирате зависи от колко узряла е закваската ви. Целта е основна ферментация от 8 до 12 часа.

Не непременно. Ферментолизата върши същата работа: брашно, вода и закваска влизат заедно веднага, само с по-малко закваска, около 5 до 10%. По-дългата ферментация върши същата ензимна работа, без да месите тестото два пъти.

Не ви трябва много висока хидратация за страхотен хляб. Книгата препоръчва около 60% хидратация за повечето брашна, което е по-лесно за работа и носи по-малък риск от свръхферментация. За свободностоящ хляб търсете поне 12% протеин и можете да примесите около 5 g витален пшеничен глутен на 100 g брашно.

Добавете ги в самото начало, когато месите тестото. Цели зърна като пшеница или ръж трябва да се накиснат във вода през нощта и да се изплакнат първо, за да не са хрупкави в готовия хляб. Ако сте забравили да ги накиснете, сварете ги 10 минути в гореща вода и ги изплакнете със студена, преди да ги сложите.

Запечатана найлонова торбичка в хладилника го пази добър седмици, а препичането на всяка филия връща хрупкавостта. За по-дълго съхранение го нарежете на филии и замразете порции, които можете да изядете за един ден.