اسأل Loafy

اشممها وتذوقها. رائحة الخل الحادة أو الأسيتون والطعم الحامض القوي يعنيان أن البكتيريا سيطرت، وعجينك يصبح لزجاً وأقل انتفاخاً. التغذية اليومية بنسبة 1:5:5 أو 1:10:10، أو التحول إلى خميرة صلبة، يعيد التوازن.

الخميرة الصلبة. تفضل الخميرة على البكتيريا، لذا للحصول على نفس الارتفاع تحصل على حموضة أقل بشكل ملحوظ. تغذيتها يومياً في درجة حرارة الغرفة يساعد أكثر.

كلاهما يعمل. الخميرة البرية والبكتيريا تعيش على سطح الحبوب، لذا تدخل إلى البرطمان مع الدقيق أياً كان اختيارك. الجاودار اختيار جيد للبدء، فقط لا تتوقع أن يرتفع عجين الجاودار بقدر القمح: البنتوزانات فيه تمنع تكوين شبكة الغلوتين.

في الأيام الأولى من خميرة جديدة، تخلص منها، لأنها قد تحتوي على ميكروبات غير مرغوبة. بمجرد أن تخبز خميرتك رغيفاً جيداً، احتفظ بالبقايا في برطمان واحد في الثلاجة واستخدمها للفطائر أو البسكويت المملح أو الخبز المسطح.

إذا كانت تنمو بشكل موثوق، وتكوّن فقاعات وتفوح منها رائحة حامضة لطيفة بعد 6 إلى 12 ساعة من التغذية، فهي جاهزة. للتحويل، غذِّ جزءاً واحداً من الخميرة، 5 أجزاء دقيق و2.5 جزء ماء مرة واحدة يومياً لمدة 3 أيام تقريباً. الكتاب صريح بشأن 1:1:1: هذا كثير جداً من الخميرة القديمة. التغذية بنسبة 1:5:5 أو 1:10:10 تعطي الميكروبات بيئة أنظف لتنمو فيها.

بعد تخمير أولي طويل تكسر البكتيريا والإنزيمات الغلوتين ويصبح العجين سائلاً. اعتمد على الحجم بدلاً من الوقت وتوقف عند نمو حوالي 50%. إذا حدث مرة أخرى، انقله إلى قالب خبز مدهون جيداً، واتركه يختمر هناك لمدة 30 دقيقة على الأقل، واخبزه على أي حال.

طوال الليل في درجة حرارة الغرفة يعمل جيداً إذا استخدمت خميرة أقل، حوالي 5%، بحيث يستغرق التخمير الأولي 10 إلى 12 ساعة. إذا كان مطبخك دافئاً، فاستخدم أقل من ذلك. الثلاجة أسهل بعد التشكيل، حيث يمكن للعجين الانتظار 8 إلى 24 ساعة.

الكتاب يعمل بنطاقات، وليس أرقاماً واحدة. عند 20 °C استخدم 10 إلى 20% خميرة، عند 22 °C حوالي 20% لتخمير أولي حوالي 10 ساعات، عند 25 °C من 5 إلى 10%، وعند 30 °C فقط 1 إلى 5%. أي طرف تختار يعتمد على مدى نضج خميرتك. الهدف هو تخمير أولي من 8 إلى 12 ساعة.

ليس بالضرورة. التحلل التخميري يقوم بنفس العمل: الدقيق والماء والخميرة تدخل معاً مباشرة، فقط مع خميرة أقل، حوالي 5 إلى 10%. التخمير الأطول يقوم بنفس عمل الإنزيمات دون خلط العجين مرتين.

لا تحتاج إلى ترطيب عالٍ جداً للحصول على خبز رائع. الكتاب يوصي بحوالي 60% ترطيب لمعظم أنواع الدقيق، وهو أسهل في التعامل ويحمل خطر تخمير زائد أقل. للرغيف القائم بذاته ابحث عن 12% بروتين على الأقل، ويمكنك خلط حوالي 5 g من غلوتين القمح الحيوي لكل 100 g من الدقيق.

أضفها مباشرة في البداية عندما تخلط العجين. الحبوب الكاملة مثل حبوب القمح أو الجاودار يجب نقعها في الماء طوال الليل وشطفها أولاً، حتى لا تكون مقرمشة في الرغيف النهائي. إذا نسيت نقعها، اطبخها لمدة 10 دقائق في ماء ساخن واشطفها بالماء البارد قبل أن تدخل.

كيس بلاستيكي محكم في الثلاجة يبقيه جيداً لأسابيع، وتحميص كل شريحة يعيد القرمشة. للتخزين الأطول، قطعه وجمد حصصاً يمكنك أكلها في يوم واحد.